廣東中山,地處珠江三角洲,是廣府粵菜代表城市,老廣們?nèi)粘W铍x不開的美食絕對(duì)是一鍋靚湯,人們鐘愛煲湯,愛“湯”如命!但到了中山要吃避風(fēng)塘——辣炒青蟹,另外咱們一定要體驗(yàn)一把怎么制作廣式臘腸,今天央視節(jié)目《回家吃飯》帶您走進(jìn)中山,體驗(yàn)中山風(fēng)味~
曾瑞蘭,從事餐飲行業(yè)30年,擅長煲制廣式靚湯,廣東氣候濕熱,喝湯有助于滋潤降火,為大家?guī)砭栈ò俸鲜萑鉁途栈ǜ狻?/p>
中山小欖菊花:
位于中山市的小欖鎮(zhèn),自古以來以種植菊花和菊藝盆栽聞名,被譽(yù)為“菊城”;小欖菊花會(huì)已經(jīng)成為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),這里的人們愛菊之心還體現(xiàn)在培出了蟹爪菊、金絲皇菊等安全可食用菊花,并且創(chuàng)造出各種各樣的菊花美食。
菊花百合瘦肉湯
中山獨(dú)有的菊花香,煲出特色老廣靚湯
金線蓮,全草可入藥,有助于消炎解毒;牛大力以根部入藥,有助于補(bǔ)氣;百合,可食藥兩用,有助于美容養(yǎng)顏;玉竹,有助于潤肺止咳;椰棗,食藥兩用,讓湯口感更清甜。
01、將材料清洗干凈將金線蓮、牛大力、椰棗、百合、玉竹清洗干凈,放入鍋砂中,等待水燒開。
竅門:砂鍋更適合煲湯。
02、豬腱子肉切成3毫米厚度的薄片,焯水后撈出放入砂鍋中,加入姜片、花生油大火煲15分鐘,中火煲30分鐘,小火煲20分鐘;竅門:①選用豬小腿部分的腱子肉,久煮不柴;②姜片既有助于祛寒,也可去腥;③放少量花生油讓湯更滑。
03、放入菊花、鹽即可出鍋。
這道菊花百合瘦肉湯由于長時(shí)間的燉煮,使其湯色金黃,香氣濃郁,整個(gè)湯汁中肉香四溢,完全吃不到任何中藥的味道,而是散發(fā)著草本植物的清香,非常好喝。吃飯先喝湯,美味又健康。
應(yīng)季解暑小食:菊花糕
甜蜜小食菊花糕,嫩滑又解暑
01、將蟹爪菊盛入袋中,放入鍋中煮制5分鐘后撈出。
02、加入白糖、白涼粉、枸杞、金絲皇菊攪拌均勻后裝盤,放入冰箱冷卻2小時(shí)即可食用。
這道菊花糕晶瑩剔透,裹著金黃色的菊花、橘紅色的枸杞,甘甜嫩滑,菊花清香,砂糖放的量正好,配上嫩滑的涼粉,好吃到停不下來。
葉浩波,從事臘味制作30年,擅長制作臘味美食,教大家手工制作傳統(tǒng)臘腸和廣式煲仔飯。
廣式臘味
在豐富的粵菜中,廣式臘味絕對(duì)算得上是一道亮麗的風(fēng)景,記者來到了廣式臘味發(fā)源地之一——黃圃鎮(zhèn),其臘味傳統(tǒng)制作工藝已被納入了廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn),也是廣式臘味的代表,色澤鮮亮,香味醇厚......
01、剁肉餡兒,將豬油膘、豬后腿瘦肉剁成餡兒。
02、腌制肉餡兒肉餡兒,中放入糖、白酒、鹽,抓拌均勻充分入味兒,加入水?dāng)嚧?5分鐘左右,使肥肉與瘦肉充分融合。
竅門:制作臘腸要用五十度以上的白酒,更容易激發(fā)臘腸香氣。
03、灌臘腸,泡濕腸衣,將漏斗插入腸衣,肉餡灌入漏斗中;握住肉餡兒,用力推入腸衣,用針板扎孔,統(tǒng)一長度后用水草扎住,系上麻繩晾曬。
扎洞的作用:①放出氣體;②排出水分。
廣式煲仔飯
黃圃臘味,成就經(jīng)典煲仔飯
01、臘肉切片,臘肉、臘腸切長片,大米泡水30分鐘。
竅門:大米提前泡制,可使米飯受熱均勻,不易糊鍋。
02、在砂鍋中放油、泡好的米,倒水沒過米1-2厘米,蓋上蓋中火煮15分鐘。
03、加入臘腸、鳳凰盞、油、蔥花,中火煲7-8分鐘,開蓋淋上醬油,迅速拌勻打散即可出鍋食用。
竅門:放油讓鍋巴更脆。
鳳凰盞,黃圃臘味的代表之一,用肥瘦混合的肉餡兒加入咸鴨蛋黃,像臘腸一樣晾曬風(fēng)干而成,因形似鳥巢中的蛋而得名鳳凰盞。
這道廣式煲仔飯非常的香,咸鴨蛋黃香而不膩,臘肉、臘腸有著甜、咸、香的口感,且米飯顆粒均勻,非常有嚼勁。
中山市位于珠江三角洲出??冢趟?、淡水在此交匯,水中營養(yǎng)物質(zhì)豐富。在這有個(gè)老少皆知的“海鮮通”——盧添發(fā),從事餐飲行業(yè)25年,擅長制作小海鮮,挑選最具性價(jià)比的優(yōu)質(zhì)海貨,也為我們帶來避風(fēng)塘炒蟹。
避風(fēng)塘炒蟹
奄仔蟹正當(dāng)季,避風(fēng)塘做法人人愛
01、將奄仔蟹去除蟹鰓,對(duì)半切開,蘸少量淀粉,快速鎖住水分。
奄仔蟹:指青蟹剛剛成熟,還未進(jìn)行交配的仔蟹。此時(shí)的青蟹,肉質(zhì)鮮美嫩滑、質(zhì)如膏脂。
挑奄仔蟹要點(diǎn):①挑選腹部顏色泛白且不透明的;②挑選蟹殼刺尖不透明的;③挑選重量偏重的。
02、鍋中倒油,燒至180℃,高溫下入螃蟹,瞬間鎖住汁水,油炸2分鐘后撈出;制作秘制醬料:一勺XO醬、芝麻醬、花生醬、辣椒醬攪拌均勻。
03、另起鍋放入青花椒、韭菜莖、鮮辣椒慢炒,加入秘制醬料,炒香后放入炸好的螃蟹,翻炒入味,下入鹽、糖、干辣椒、炸蒜蓉翻炒后即可出鍋。
這道避風(fēng)塘炒蟹經(jīng)過淀粉裹住蟹肉,汁水鮮美,蟹殼酥脆,香、糯、脆、鮮,一口全都有。
這些中山味道,大家一定得嘗嘗。