“鴿有鴿味”“啫有啫氣”“街邊拍檔”“進(jìn)來喝湯”。 經(jīng)過中山市南下新碼頭,大馬路邊的“馬路鴿”餐廳總是讓人忍不住多看幾眼。明黃、深綠、艷紅等大膽撞色,復(fù)古又新潮。
▲“馬路鴿”以復(fù)古港風(fēng)營造新式大排檔氣氛。
僅僅開業(yè)半年,“馬路鴿”便一躍成為中山的網(wǎng)紅餐廳。除了別具一格的“顏值”,餐廳的特色出品也功不可沒。“鴿肴”是它的主打,其中“金榜題名黑金鴿”“秋冬胡椒鴿”與“風(fēng)山水起撈乳鴿”等菜式更是食客的必點(diǎn)菜式。鮮為人知的是,這間新式鴿肴大排檔還是預(yù)制烹調(diào)的先行者。
黑金乳鴿用秤盛
餐廳創(chuàng)始人之一陸東華是家族餐飲事業(yè)的第三代掌門人,他回憶道,家族的藥膳湯鴿配方從爺爺那一輩開始形成,已有三十余年歷史。從農(nóng)莊到餐廳,再到如今的“馬路鴿”,畢業(yè)于中央財(cái)經(jīng)大學(xué)的他和一群熱愛美食的小伙伴,決定以全新的思維,豐富鴿肴的呈現(xiàn)方式,立志讓傳統(tǒng)潮起來。
▲“馬路鴿”的每張餐桌上都有一個(gè)花臉盆。
餐廳裝潢洋溢著濃烈的輕港風(fēng),雖是大排檔的布置,但處處可見商家的精心營造,比如桌面上裝碗筷用的花臉盆,堪稱上世紀(jì)80年代氣氛擔(dān)當(dāng)?shù)狞c(diǎn)睛之筆。
順應(yīng)“融合菜”的潮流,這群年輕人從不同國家和地區(qū)的菜系中汲取靈感,將食材創(chuàng)意組合,一次次刷新食客的舌尖體驗(yàn)。創(chuàng)新的菜品,搭配復(fù)古的裝潢,兼顧了老一輩和新一代的不同口味。
▲黑金鴿配檸檬茶
比如,“店中明星”黑金鴿,以黑松露粉、墨魚汁等將乳鴿“黑化”,以秤端上餐桌,既突出了乳鴿的重量特點(diǎn),又營造出趣味的畫面感,滿足了當(dāng)下食客“先拍后吃”的消費(fèi)習(xí)慣??紤]到許多菜品比較“香口”,容易上火,店內(nèi)同時(shí)推出吃鴿必點(diǎn)檸檬茶,將本土檸檬加冰糖“暴打”而成,清新又解膩,同時(shí)也順應(yīng)了當(dāng)下年輕人對茶飲的喜愛。
▲黑金鴿
上菜神速有“神器”
“馬路鴿”將自身定義為“新式粵菜快餐”,它的上菜神速令人印象深刻。一桌的美食,十分鐘內(nèi)即可出完。原來,餐廳有七成鴿肴出品都是預(yù)制烹調(diào)。“馬路鴿”與中山知名預(yù)制菜品牌“販鴿仔” 是合作伙伴,陸東華也是“販鴿仔”的出品負(fù)責(zé)人。
▲“馬路鴿”上菜速度非??臁?/span>
陸東華介紹,預(yù)制菜可分為四大種類:預(yù)制即食、預(yù)制加熱、預(yù)制烹調(diào)與預(yù)制切配。而“販鴿仔”的產(chǎn)品除了有針對家庭顧客的預(yù)制加熱型,也為餐廳提供了預(yù)制烹調(diào)。
▲預(yù)制烹調(diào)簡化了黑金鴿在餐廳的制作流程。
餐廳中制作烹調(diào)比如黑金鴿的制作,餐廳只需將已經(jīng)腌制好的半成品鴿胚調(diào)制出個(gè)性化的“黑皮”,加以油炸即可上桌。店內(nèi)的撈鴿則采用鹽焗預(yù)制鴿,它參考順德?lián)齐u的方式,在鴿肉中混合加入涼薯、蘿卜、芋條、蕎頭、洋蔥等絲條,豐富口感層次?!胞}焗鴿一般需耗時(shí)一天制作,而且鹵水的制作和‘保養(yǎng)’成本較高。預(yù)制烹調(diào)的應(yīng)用大大降低了餐廳的運(yùn)營成本,同時(shí)保證了出品的穩(wěn)定。”
▲口味層次豐富的撈鴿。
為鴿肴文化推波助瀾
“販鴿仔”雖是預(yù)制菜,但其制作方式和選料配方一點(diǎn)也不馬虎。
它以聞名遐邇的中山石岐鴿為原料,推出藥膳湯鴿、鹽焗、醬香、麻辣、紅燒等五大經(jīng)典口味。細(xì)看它們的配料,全無令人不安的化學(xué)成分,其中的香辛料主要是川椒、八角、桂皮、香葉、草果等。 “我們現(xiàn)已打通了預(yù)制菜鴿肴的全產(chǎn)業(yè)鏈條,通過與上游供應(yīng)鏈和中央廚房的戰(zhàn)略合作,再加上自身品牌對出品、云倉、物流、客服的嚴(yán)格把控,使出品保鮮還原度80%以上。” 據(jù)品牌創(chuàng)辦人之一黎新強(qiáng)介紹道?!柏滧澴小边€受邀參展了2022年8月18日至8月20日的第四屆廣州世界農(nóng)業(yè)食品博覽會(huì),“讓世界愛上中國預(yù)制菜”。
▲“販鴿仔”預(yù)制加熱菜。
據(jù)悉,不同鴿肴所選用的鴿子也很有講究。陸東華以飼養(yǎng)時(shí)長與鴿子的個(gè)體重量將其細(xì)分。比如,湯鴿采用的多是七兩左右的中鴿,鴿味濃郁,肉感豐美,讓食客吃肉喝湯兩相宜。而麻辣鴿與豉油鴿則采用飼養(yǎng)了23-25天的鴿子。至于紅燒乳鴿,則采用飼養(yǎng)時(shí)長在18-22日之間的鴿子。這種鴿子比過去所采用的飼養(yǎng)時(shí)長在12至15日之間的妙齡乳鴿稍大,滿足了新一代食客追求多肉的性價(jià)比,同時(shí)又不失肉質(zhì)的嫩滑多汁。目前,它的產(chǎn)品已遠(yuǎn)銷至上海、甘肅、黑龍江等省份。
▲藥膳湯鴿預(yù)制菜,沿用陸東華家族的三十年配方。
“我們正在研發(fā)黑椒、蒜香、咖喱等新口味的中山鴿預(yù)制菜,滿足年輕人的口味需求?!标憱|華與黎新強(qiáng)還透露,“販鴿仔”將與科研院校合作,以科技賦能產(chǎn)品,深度推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化,同時(shí)計(jì)劃通過“店中店”、品牌聯(lián)名、檔口、外賣等多渠道推廣產(chǎn)品,并融入中山文化設(shè)計(jì)相關(guān)文創(chuàng),為鴿肴文化推波助瀾,讓中山石岐鴿飛向更廣闊的天地。
預(yù)制鴿,讓大廚風(fēng)味唾手可得。